Tallarines con tuco ¿combinación saludable?
¿Puede una porción de pizza o un plato de tallarines con tuco tener algo más que sabor? La respuesta parece ser sí. El Dr. Guillermo Manrique, docente-investigador de la FIO, participó en el Polyphenol Research Group de la Universidad de Barcelona, donde participó en un estudio sobre la interacción entre el tomate y el almidón, presente en alimentos como pan y pastas. Cómo parte de una experiencia de investigación, el docente de la Facultad de Ingeniería indagó sobre uno de los tantos beneficios de la dieta mediterránea.
Entre septiembre de 2024 y enero de 2025, el docente e investigador de la Facultad de Ingeniería de la UNICEN Dr. Guillermo Manrique realizó una estancia académica en la Universidad de Barcelona, España. Durante cinco meses el especialista en alimentos se integró a un equipo que investiga compuestos bioactivos en alimentos y su actividad biológica en seres humanos, en el que profundizó a través del estudio de la dieta mediterránea como caso paradigmático.
«Fue una experiencia muy enriquecedora desde lo académico, pero también en lo humano. Me encontré con un grupo cálido, horizontal y con muchas ganas de compartir saberes. Esos vínculos quedan», destacó Manrique en los laboratorios de la FIO.
Fundado en 1993, y desde entonces bajo la dirección de la prestigiosa investigadora Rosa María Lamuela Raventós, el grupo catalán estudia compuestos bioactivos presentes en alimentos que, sin ser nutrientes en sí mismos, cumplen un rol esencial en la prevención de enfermedades crónicas no transmisibles como diabetes, obesidad o hipercolesterolemia.
En este marco, la investigación de Manrique se inscribió en el proyecto Efecto de compuestos bioactivos de tomate sobre la glucemia (en inglés: “effect of bioactive compounds from novel tomato on glycaemia”) como parte de una iniciativa superior denominada MITOS (“Microbiota, Tomato, Sustainable”). Esta línea de trabajo de la Facultad de Farmacia y Ciencias de la Alimentación de la universidad española busca producir tomates orgánicos con un perfil mejorado de polifenoles y carotenoides, incorporarlos en diferentes alimentos ricos en almidón y evaluar sus efectos en la salud con la premisa “from-farm-to-fork-to-health” (de la granja a la mesa).
¿Qué es un polifenol?
Los polifenoles son biomoléculas que actúan como antioxidantes naturales. La fuente principal de compuestos fenólicos bioactivos son las plantas y se concentran especialmente en la piel de frutas y hortalizas donde cumplen funciones en el metabolismo secundario: les otorgan color, sabor y aroma, además de protegerlas frente a agresiones externas.
“Conocemos lo que son las proteínas, los carbohidratos, las grasas. Pero además los alimentos nos aportan compuestos como fibra, antioxidantes, prebióticos o probióticos que, sin ser nutrientes propiamente dichos, tienen una acción fisiológica positiva en el organismo. No son medicamentos ni sirven para curar enfermedades, pero sí ayudan a disminuir la prevalencia de patologías no transmisibles como la diabetes, la obesidad o la hipercolesterolemia”, destacó el especialista en Alimentos.
En los seres humanos, los polifenoles no funcionan como medicamentos ni como nutrientes tradicionales, pero sí tienen la capacidad de reducir la prevalencia de enfermedades no transmisibles y contribuir a un envejecimiento saludable. En esta estancia específica, Manrique intervino en un proyecto, junto a su responsable Dra. Marina Corrado, estudiando un aspecto de los polifenoles de la dieta mediterránea mediterránea, considerada una de las más sanas del mundo, en preparaciones tan comunes como pan con tomate, pastas con salsa o pizza.
“Lo que encontramos es evidencia in vitro que la combinación de almidón con compuestos bioactivos del tomate —como el licopeno o la naringenina— podría moderar el aumento de glucemia (niveles de glucosa en sangre) después de la ingesta. En otras palabras, esos picos de azúcar se controlan mejor cuando un alimento con almidón se consume junto con tomate”, explicó el docente de la FIO, Guillermo Manrique.
Un estómago de laboratorio
La hipótesis central es que, al combinar almidón con tomate o extractos de tomates enteros se logra disminuir la velocidad y el pico de liberación de glucosa, favoreciendo una respuesta más controlada en sangre y contribuyendo así a la prevención de enfermedades metabólicas.
Para llegar a un resultado, el estudio se desarrolló en varias etapas a través del modelo internacionalmente estandarizado de digestión simulada in vitro llamado INFOGEST que, al simular la digestión en escala de laboratorio, prescinde de estudios en humanos o animales.
En primer lugar, se combinaron almidón y extractos de diferentes tipos de tomate en distintas concentraciones y se expusieron a enzimas digestivas (amilasas), simulando el proceso de degradación que ocurre en el organismo a través de ensayos in vitro. Mediante técnicas de cromatografía líquida (HPLC) se analizó en detalle qué productos intermedios se generan durante la digestión del almidón, confirmando una liberación más lenta y controlada de glucosa.
“Lo interesante es que no extraíamos los componentes para probarlos de manera aislada, sino que trabajamos directamente con la matriz donde se encontraban: tomates frescos, extractos o puré de tomate. La combinación de esos compuestos con almidón mostró un efecto muy claro sobre la liberación de glucosa”, señaló el investigador.
Además, el grupo elaboró un pan enriquecido con extracto de tomate y se comparó su digestibilidad con la de un pan tradicional, verificando un efecto dosis-dependiente: a mayor concentración de polifenoles, mayor control sobre la degradación del almidón.
La línea de investigación también explora cómo revalorizar subproductos agroindustriales: por ejemplo, incorporar la piel de tomate —rica en antioxidantes y habitualmente desechada en la industria— en pastas secas o panes. De este modo, lo que antes era un residuo podría convertirse en un ingrediente funcional capaz de contribuir a la prevención de enfermedades metabólicas.
“La idea es producir tomates con un perfil de compuestos bioactivos mejorado, seleccionando variedades de manera natural y mediante agricultura orgánica, con fertilizantes sustentables y microorganismos que mejoran las propiedades del suelo. Luego se analiza qué compuestos se generan en cada tomate sin ir a buscar uno en particular: es un análisis metabolómico no dirigido, abierto a descubrir”, detalló Manrique
Ciencia, salud y motivación personal
“Ahora se habla mucho del eje cerebro-intestino y de cómo factores como la alimentación, la actividad física o el estilo de vida influyen en él. La alimentación es fundamental y tiene que ir acompañando. Este grupo en Barcelona está muy involucrado en esta temática, investigan desde la producción de alimentos hasta cómo estos alimentos contribuyen a un envejecimiento saludable”, concluyó.
La experiencia en Barcelona del Dr. Manrique, no solo fortaleció su carrera científica, sino que también le permitió revitalizar su propio recorrido académico: “Quizás, esta estancia la podría haber hecho hace tiempo, pero se dio a unos años de jubilarme. Hoy puedo decir que fue el mejor momento para decidir hacerlo”.
Con entusiasmo renovado y una agenda de investigación abierta, el investigador de la Facultad de Ingeniería de Olavarría volvió con la certeza de que, más allá de los laboratorios, la ciencia también se cocina en la mesa de cada día. Y que quizás, en un simple plato de tallarines con tuco, se esconda parte de la receta para vivir más y mejor.
