El pan nuestro de cada día

Opinión / Carlos Verucchi / En Línea Noticias (Twitter: @carlos_verucchi)

Está muy de moda afirmar que las harinas, y el pan en particular, deberían evitarse en la dieta de las personas. Se lo escucha en la radio, se lo lee en redes sociales, lo repiten médicos, nutricionistas, influencers y algún que otro amigo que hace dos semanas dejó el gluten y desde entonces se siente autorizado a opinar sobre la alimentación ajena.

De más está decir que no tengo ningún conocimiento sobre biología. Sin embargo, desde hace tiempo me han llamado la atención estas costumbres novedosas que surgen. Nuestra generación, al menos los que tuvimos suerte, creció comiendo pan con manteca, algo que hoy los pediatras rechazan de cuajo.

Lo que sigue de acá en más en esta nota fue redactado con la colaboración del chat GPT.

El pan es el alimento por excelencia del mundo occidental desde hace al menos diez mil años. No es un detalle menor. No estamos hablando de una moda pasajera, ni de un capricho gastronómico, ni de una costumbre reciente que pueda descartarse sin mayores consecuencias. La pregunta entonces aparece sola, casi inevitable: los científicos que aconsejan eliminar las harinas, ¿evaluaron seriamente las contraindicaciones que eso podría tener en los humanos y, sobre todo, en futuras generaciones?

La pregunta no es caprichosa. Pone en tensión dos tiempos muy distintos: el de las modas pasajeras, rápidas, ansiosas; y el de la evolución biológica y cultural, lenta, paciente, persistente. La respuesta corta es desalentadora: en general, no. La respuesta larga es bastante más interesante.

El pan no es un accidente histórico. Es una adaptación. Con el surgimiento de la agricultura, hace unos diez mil años, el cuerpo humano empezó a transformarse: desarrolló más copias del gen de la amilasa —la enzima que permite digerir el almidón—, modificó su microbiota intestinal, adaptó su metabolismo y hasta influyó en la conformación actual de la dentadura. Dicho de manera sencilla: el cuerpo humano moderno está, al menos en parte, diseñado para procesar cereales.

Eliminar completamente las harinas no es, como suele decirse, “volver a lo natural”. Es introducir un cambio radical en una adaptación larguísima. No es regresar a un origen puro, sino ensayar un corte abrupto en un proceso que llevó miles de años.

El error más frecuente consiste en meter todo en la misma bolsa. Cuando se dice “hay que evitar las harinas”, muchas veces se están mezclando cosas muy distintas: harinas ultrarrefinadas, pan industrial, azúcares rápidos, dietas hipercalóricas modernas, sedentarismo. Pero no es lo mismo un pan de masa madre que una galletita ultraprocesada; no es lo mismo una dieta tradicional que una alimentación basada en productos industriales.

El problema no es el pan en sí, sino cómo se produce, cuánto se consume y en qué contexto metabólico. Como casi todo.

¿Hay contraindicaciones reales en eliminar harinas? Sí, y no son menores. A corto plazo aparecen déficits de fibra, alteraciones en la microbiota intestinal, problemas digestivos y una mayor carga renal en dietas hiperproteicas. A largo plazo, los efectos están menos estudiados, pero se habla de alteraciones metabólicas, dependencia de dietas restrictivas, relaciones conflictivas con la comida y el clásico efecto rebote.

No hay evidencia sólida de que eliminar harinas sea beneficioso para la población general sana. Pero eso no suele entrar en los eslóganes.

Hay, además, una dimensión que casi nunca se considera: la de las futuras generaciones. Las recomendaciones médicas se piensan a nivel individual, no a nivel evolutivo ni poblacional. Se evalúa poco cómo una dieta sostenida en el tiempo puede afectar la microbiota materna, el metabolismo fetal o los hábitos culturales que se transmiten de generación en generación. Porque la nutrición no es solo biología: también es herencia cultural.

El problema de fondo es otro. La medicina contemporánea responde bien a síntomas, pero piensa poco en sistemas. Muchos consejos “anti harinas” aparecen como respuesta a la obesidad, la diabetes o el síndrome metabólico. Pero el enemigo real no es el alimento, sino el exceso. Y es mucho más fácil decir “eliminá el pan” que decir “cambiá tu forma de vivir, de moverte, de comer y de producir alimentos”.

El pan no es un enemigo ancestral. El cuerpo humano está adaptado a los almidones. Eliminar harinas no es inocuo. Y las recomendaciones generalizadas suelen ser simplificaciones peligrosas.

Dicho de forma sintética —y quizá un poco antipática—: si algo sostuvo a una especie durante diez mil años, conviene pensarlo dos veces antes de demonizarlo en una década.

Y yo creo que algo parecido puede decirse del vino.

Nos vemos la próxima.