Cría de Wagyu argentino: De Tandil a las mesas de Madrid
Lo que comenzó en 2013 como una simple curiosidad para Alberto García Espil, administrador de la empresa agropecuaria Agustina y Paz Macaya SH y docente en la Facultad de Ciencias Veterinarias de la Universidad Nacional del Centro de Buenos Aires, terminó convirtiéndose en un emprendimiento innovador.
Fue entonces queGarcía Espil, decidió investigar y probar la cría de Wagyu en su establecimiento, ubicado en la región Sudeste bonaerense. Adquirió siete vaquillonas preñadas de media sangre Wagyu y tomó otros ejemplares en capitalización para formar un rodeo inicial de 30 hembras, que fueron inseminadas con Wagyu puro.
La característica principal de la carne Wagyu, también conocida como carne de Kobe, es su alto nivel de marmoleo, es decir, la infiltración de grasa en el músculo, lo que le otorga una terneza, jugosidad y sabor únicos en comparación con otras razas bovinas.
Más de diez años después, la empresa cuenta con más de 150 vacas puras por absorción y se ha consolidado como uno de los principales criadores de Wagyu en Argentina, comercializando tanto novillos terminados como vientres.
El proceso de engorde de los Wagyu comienza desde la gestación. Durante los últimos meses de embarazo y los primeros nueve meses de vida del ternero, es crucial garantizar una alimentación de calidad para fomentar la formación de células adiposas.
Primeros ensayos
Inicialmente, la empresa probó el método de creep-feeding, pero no obtuvo los resultados esperados. Luego, implementaron el destete temprano con alimentación en corral de inicio, lo que permitió mejoras en la ganancia de peso. Actualmente, realizan ensayos junto al INTA Cuenca del Salado para evaluar la calidad de la carne obtenida.
Después del corral de inicio, los terneros pueden seguir dos caminos: algunos permanecen en confinamiento hasta la faena, mientras que otros pasan por una recría en pasturas, la cual dura entre seis y doce meses. La fase final de engorde es crucial, ya que es cuando se desarrollan los depósitos de grasa intramuscular. Los novillos destinados a la faena permanecen al menos un año en el corral, alcanzando un peso superior a 700 kilogramos, con una dieta basada en maíz, cebada y concentrado proteico, manteniendo un nivel mínimo de fibra del 3-5%.
Expansión al mercado gastronómico
La carne Wagyu tiene un valor significativamente superior al de otras carnes y se comercializa principalmente en restaurantes dirigidos a un público de alto poder adquisitivo.
En sus inicios, la empresa promovió el producto de manera artesanal, entregando cortes a reconocidos chefs para que los probaran. Con el tiempo, se fue consolidando una red de clientes, incluyendo parrillas, carnicerías especializadas y food trucks que ofrecen hamburguesas de Kobe.
Para garantizar la disponibilidad del producto durante todo el año, fue necesario ajustar los ciclos de producción, distribuyendo el ingreso de los machos al corral en distintas etapas y complementando los servicios de verano con inseminaciones e implantaciones de embriones en otoño e invierno.
Expansión internacional
En 2019, la empresa obtuvo certificaciones para exportar su carne, pero la pandemia de Covid-19 retrasó el proceso y obligó a rediseñar la estrategia comercial. Durante el confinamiento, la venta se canalizó a través de matarifes que abastecían carnicerías especializadas.
Una vez superada la crisis sanitaria, retomaron el proyecto exportador con éxito. Actualmente, comercializan novillos a una firma exportadora bajo la marca «Pampeana», que ha incorporado el producto «Wagyu Argentino». Este se vende en supermercados como El Corte Inglés en España y en restaurantes de alta gama como Piantao, Lana y De María. Parte de la producción también se destina a Portugal y Francia.
Hoy, la empresa tiene presencia en redes sociales, con más de 12.000 seguidores en Instagram bajo el nombre @establecimientotatadios, consolidando su imagen como referente en la producción de Wagyu en Argentina. (InfoGEI)Jd
