Tandil: Una bodega mendocina apunta a producir Whisky

Hace seis años atrás que Osvaldo Ortiz, ingeniero industrial, enólogo y propietario de la bodega mendocina Don Angelo, puso el ojo en la zona de Tandil. La conoció, la estudió y la eligió. Por ese entonces junto a Pablo Montes empezaron a vender vinos de Mendoza de siete bodegas, de las cuales en tres de ellas hacían vinos orgánicos y biodinámicos, y las otras cuatro de elaboración normal.

Empezaron con una vinoteca en Claromecó y así se fueron extendiendo por diferentes puntos, incluso Tandil. Eso les permitió hacer un análisis y observación del lugar, que les indicaba que era muy interesante, principalmente después de descubrir un lugar como esta ciudad, a 120 kilómetros en línea recta del océano, por lo que comenzaron a buscar gente para empezar a realizar plantaciones de viñedo en estos alrededores.

Dicha condición tandilense les recordó mucho a la región francesa de Languedoc y Saint-Emilion, cuna de los mejores sauvignon blanc del mundo, por el clima en tanto al desarrollo de la nubosidad y de la insolación. La única diferencia encontrada tuvo que ver con la composición del suelo, según dijeron “acá es mucho más potente”, rescatando que es una generosa fuente de nitrógeno, uno de los nutrientes más importantes para cualquier planta.

“Tenemos este componente para los próximos 104 años, o sea que por ese tiempo no vamos a tener la necesidad de complementarlo con nada”. Ocurre lo mismo con el fósforo y el potasio, aunque no así con el calcio, que es un mineral con déficit en estas tierras por los suelos lavados, entonces es necesario agregar una ayuda.

Refundar la actividad para Tandil

Al empezar a estudiar el clima se encontraron con que lo mejor que tiene esta ciudad para la vitivinicultura es la gran amplitud térmica entre el día y la noche, ya que en toda la zona se mantiene una temperatura normal en verano, pero aquí puntualmente baja muchísimo durante la noche. Vale recordar que en enero se han registrado niveles de cinco y ocho grados, así mismo en febrero los valores descendieron tanto que hasta heló.

“Nosotros ya le hemos dicho a todos los productores que estamos asesorando que hay que pelearle a la helada, vamos a tener que poner quemadores con mucho cuidado para evitar perder las cosechas”, contó Ortiz.

Además, la cantidad de días de sol dan perfectamente para las cinco uvas varietales que eligieron que son cabernet franc, cabernet sauvignon, sauvignon blanc y pinot noir, que junto con el anterior más el chardonnay va a permitir que este proyecto también pueda ambicionar elaborar champagne. El registro marca que hay 23 días de insolación y, el malbec por ejemplo, necesita 28, entonces no llega. “Sabemos de un productor de esta zona que ha plantado carmenere con un éxito notable, pero no la hemos traído todavía porque es una variedad chilena que no la conocemos muy bien”.

En todos los casos dilucidaron que van a tener que podar bien cortito para evitar que dieran una gran fronda y que las “parras se fueran en vicio”, porque en caso contrario los racimos no cuajan bien, no se concentra suficiente cantidad de azúcar y los vinos que se logran son de muy baja calidad.

“Acá no vamos a hacer nada igual que en Mendoza, ni que en San Juan, ni que en Salta, sino que vamos a refundar la vitivinicultura para Tandil”, reveló el mendocino y agregó: “Vamos a estudiarla de nuevo, haciendo de cuenta que no sabemos nada encarando un trabajo puntual para este lugar”.

“Para lo que nosotros queremos hacer Tandil es el lugar, por eso hablamos de Denominación de Origen Controlada (DOC) y de refundar la vitivinicultura”.

Toda una familia dedicada al vino, varias generaciones en realidad. “Somos tres en el equipo que diseñamos y planeamos todo este proyecto”, contó Ortiz, quien además apuntó que cuando se sentaron a estudiarlo pensaron: “esto no se parece a nada”. Así es que llegaron a la conclusión de que aquí había que empezar de cero y es lo que están haciendo, también encontraron los socios justos en esta localidad para poder encarar una vitivinicultura que además apuesta al turismo, que son Mónica Olave y la Fuerza Aérea Argentina. “Ellos saben que es más caro y más lento este tipo de producción, pero están totalmente decididos a hacerlo”.

Vinos biodinámicos y con reiki

Aseguró que estudiaron un plan de ingeniería económica, agronómica y enológica, que les demostró que el lugar no se prestaría para hacer grandes plantaciones. “La idea es sostener un cultivo orgánico sin herbicida, sin pesticida y sin abono químico”, prometió. La tierra de Tandil lo permite, además de contar con muchísimos productos naturales para evitar algunos insectos. “Fundamentalmente le pedimos a todos que no rompan los nidos de camoatí, ya que esta variedad de avispa es muy beneficiosa con las vides porque se come a los que no lo son, al igual que la crisopa lanata (insecto de cuerpo verde y alas transparentes), que es un protector natural”.

En este sentido, van a cosechar con la luna como corresponde de acuerdo a las reglas de la biodinamia. “Le practicaremos reiki (terapia de sanación natural japonesa aplicada a todos los seres vivos) a la parra y al vino” informó. Estas normas en su conjunto aspiran a que el consumidor pueda tener un producto que sea totalmente seguro para la salud. “El vino es la bebida más antigua del mundo y la queremos respetar como tal. Vamos a hacer las cosas bien como para que la gente diga que tomó un vino de Tandil y no le duele la cabeza”.

Champagne, coñac, grapa y whisky

Luego de estudiar las condiciones en torno a las necesidades del cultivo, analizaron también el caudal turístico de la ciudad, que no tiene estacionalidad y cualquier fin de semana hay concurrencia. Así llegaron a planificar armar el “camino del vino”. En Maipú, Mendoza, ya lo hicieron y funciona muy bien recibiendo alrededor de 150.000 personas por año.

Todo el plan está enfocado en armar este circuito turístico. Los vinos van a ser orgánicos, biodinámicos y recibirán sesiones de reiki. Pero el diseño no termina en este brebaje, sino que es más ambicioso, ya que también aspiran a la elaboración de champagne, coñac, grapa y whisky.

La idea habla de fermentar para hacer vino, separando luego las variedades aptas para lograr un champagne, que tendrá características particulares propias de la zona y se llevará a cabo mediante una sola fermentación, “como se hacía antiguamente”. En tanto que el coñac, que es vino destilado del que se utiliza luego el alcohol para añejarlo entre 4 y 7 años en barrica de roble, también se puede aplicar a la zona. En otra instancia se apuesta a la grapa, que su proceso cuaja perfectamente con el proyecto, ya que se trata del destilado con arrastre por vapor de agua de la materia sólida que queda después del prensado de la uva. Por último, y más novedoso, es el destilado que logrará que en Tandil también se pueda elaborar whisky, pudiendo convertirse en el primero de origen argentino. Para esto van a fermentar trigo por un lado, maíz por el otro y también cebada cervecera, con la cantidad de lúpulo necesario, como para obtener ejemplares interesantes aprovechando los cultivos que tan generosamente se dan en estas tierras. “Además se aprovechará el agua de la cuenca Pablo Acosta que riega toda la zona de Gardey, que es un recurso importantísimo en este proceso y no puede ser de cualquier calidad”, agregó Montes.

A estas tentaciones y su degustación Ortiz suma que el fin último para el visitante es pasar un auténtico día de campo al aire libre, con cordero al asador y paseos a caballo incluidos, en un lugar que promete “es soñado”. Se trata de la estancia de Mónica Olave, emplazada cómodamente en las sierras de Gardey donde ya hay plantaciones de vid echando raíces.

De esta manera se completa una visión totalmente holística de la cultura del vino, desde su concepción hasta el disfrute completo de quien lo beberá.

La denominación de origen

Para llegar a adquirir esta DOT es necesario esperar un tiempo prudencial, pero según contaron los expertos, uno de los pasos previos es la Identidad Geográfica, que sería más fácil de conseguir e indica a su vez una estandarización de prácticas.

“En Tandil necesitamos una masa crítica, porque para lograr obtener esta DOT tenemos que ser al menos cinco bodegas autorizadas, por eso invitamos a que se sumen. Así seamos veinte, todos vamos a ganar. Tenemos que trabajar juntos, con energía positiva, hay lugar”, enfatizó Ortiz.

Cabe destacar que fue esta bodega la que tuvo la iniciativa de presentar al Concejo Deliberante de esta ciudad la solicitud de declaración de Interés Municipal de la actividad vitivinícola. “Un detalle muy importante que es previo a todo tipo de Denominación de Origen e Identidad Geográfica, es la posibilidad de tener una denominación o marca local Tandil”, explicó Montes. Este genérico resultaría una herramienta que les permitiría cierta identificación logrando dinamismo en la inserción del producto en el mercado. A partir de allí se podría encarar con tiempo la solicitud de las otras dos instancias.

Fuente: Diario El Eco de Tandil