Sugerencias para consumidores y vendedores de pescados y mariscos

La Dirección de Bromatología ofrece recomendaciones respecto al consumo, recepción de materia prima, envasado, rótulos, almacenamiento, preparación y expendio.

Ante la proximidad del Viernes Santo y la celebración de la Pascua, el Gobierno Municipal, a través de la Dirección de Inspección Sanitaria y Bromatología, dependiente de la Secretaría de Prevención y Atención Sanitaria; brinda las siguientes recomendaciones para vendedores de pescados y mariscos.

En principio, en cuanto a la recepción de la materia prima, se sugiere verificar la procedencia de los productos, considerando como los más riesgosos a los moluscos bivalvos, pues pueden ser vehículo de Toxina Paralizante. Se debe verificar el origen a través de la factura de compra y exigir el “Permiso de Tránsito (PT) de SENASA” que indique el número de Análisis que declara al producto “Libre de Toxina Paralizante de los Moluscos”.

Respecto al envasado, se recomienda controlar que los productos frescos provengan con abundante hielo en escamas. En productos congelados, verificar el estado de las cajas de cartón (deterioradas, húmedas o con hielo en superficie, indican pérdida de la cadena de frío).

Acerca de los rótulos, Bromatología sugiere verificar la rotulación de los productos congelados, conservas y semi – conservas. Las cajas con pescados y mariscos frescos, también deben poseer rótulo en el interfoliado (hoja de polietileno) o en las etiquetas. La temperatura de recepción, dependerá del tipo de producto: fresco: entre -1ºC y + 1ºC; y congelado: entre -15ºC y – 18ºC.

En cuanto al almacenamiento y la conservación, los pescados y mariscos congelados en origen deberán conservarse en freezers o cámaras a temperaturas no superiores a los -15ºC, mientras que los supercongelados deberán almacenarse a -18ºC. Los productos frescos se almacenarán en refrigeradores o cámaras frigoríficas a 0ºC (± 1ºC).

Finalmente, respecto a la preparación, expendio, servicio y venta, se sugiere disponer el pescado sobre superficies inclinadas, con abundante hielo en escamas “debajo, en medio y por encima” del producto; en tanto que se debe garantizar la higiene permanente del local y la disponibilidad de agua potable.

Por otro lado, la Dirección de Inspección Sanitaria y Bromatología brinda recomendaciones para los consumidores, para darse cuenta cuándo los pescados y mariscos están frescos.

Respecto al pescado, éste debe presentar la piel húmeda, brillante y lustrosa; un color normal, con tintes fuertes y vivos; olor “a algas marinas frescas” (en el pescado de mar) o “agradable a río” en el caso del pescado de agua dulce. En cuanto a los ojos, deben estar esféricos, salientes (convexos), transparentes y dar sensación de vivacidad. Las branquias (o agallas) deben ser de color rojo brillante y sin presencia de mucus. Las escamas deben ser abundantes y difíciles de sacar. Respecto a la carne, el músculo debe presentarse brillante y firmemente adherido a la columna vertebral y espinas.

En cuanto a los mariscos; se destaca que los moluscos (mejillones, almejas, cholgas y berberechos) deben ser desechados en caso que sus valvas se encuentren rotas. En el caso de los calamares, éstos no deben tener manchas sanguinolentas, los ojos deben ser brillantes y salientes, y la carne tiene que estar consistente y elástica. Los indicadores de envejecimiento son: piel pegajosa y teñida de color violeta intenso, olor penetrante y desprendimiento de la cabeza del tubo o cuerpo.

Por su parte, los camarones y langostinos no deben presentar manchas negras, olor desagradable o des-prendimiento entre cabeza y tronco. Las patas deben ser firmes y no desprenderse.

La temperatura de conservación de los mariscos es de 0°C en productos frescos y -18°C en productos congelados.

Ante cualquier consulta comunicarse con la Dirección de Inspección Sanitaria y Bromatología al 02284-423737.