Recomendaciones para la compra y manipulación segura de pescados y mariscos

Ante la próxima celebración de la fiesta de Pascuas y el consiguiente aumento en la demanda de pescados y mariscos, se informa las siguientes recomendaciones para la manipulación de estos alimentos.

La compra de cualquier tipo de pescados y mariscos deberá hacerse en comercios habilitados que presenten buena higiene general y exhiban sus productos frescos, conservados en abundante hielo (cubiertos) o congelados.
No deberá adquirir preparaciones elaboradas con mariscos en puestos callejeros o locales que no tengan habilitación bromatológica, tampoco comprar mariscos frescos “al pie del barco”.

El pescado fresco debe presentar:

• Un ligero olor a pescado, pero nunca olor a amoníaco.
• Los ojos siempre brillantes, no hundidos. La opacidad o el hundimiento son signos de deterioro.
• Las agallas rojas, las escamas adheridas al cuerpo y su carne firme. No debe ceder ante la presión del dedo.
• Pigmentación viva y brillante.
• La columna vertebral firmemente adherida a los músculos; si se la intentara separar de ellos, debería romperse.
• La sangre roja y brillante.
Al momento de comprar pescados o mariscos congelados:
• Constatar que el envase no esté abierto, roto o golpeado en los bordes.
• Seleccione envases que se encuentren en la zona intermedia de congelación del equipo exhibidor del supermercado.
• Si puede ver a través del envase, busque signos de escarcha o cristales de hielo, que pueden deberse a que el pescado se mantuvo almacenado por un período prolongado, o ha sido descongelado y vuelto a congelar. En dicho caso, no lo compre.
• Seleccione productos que no presenten las siguientes características:
manchas blancas ni oscuras, decoloración ni sombreado y carne roja o rosa que indique que está seco.
Las latas de conserva de productos de la pesca no deben presentar abolladuras, ni estar hinchadas u oxidadas.
Debe tener en cuenta los rótulos, procedencia y fecha de vencimiento.
Si realiza la compra en un comercio alejado de su hogar, es recomendable contar con una conservadora y hielo para transportar los pescados y mariscos.
Nunca debe transcurrir más de dos horas fuera de la heladera/freezer.

Manipulación

Si es usted mismo es quien realiza la pesca, deberá verificar con la autoridad sanitaria local la seguridad de la captura en su área y conservarlos en hielo durante la pesca y el transporte.

Mantener la limpieza:

• Lávese bien las manos con agua caliente y jabón antes y después de manipular pescados y mariscos crudos.
• Lave muy bien las tablas de cortar, los platos, los utensilios (cuchillos, tenedores, cucharas) y las superficies de trabajo con agua caliente y detergente después de haber tomado contacto con pescados crudos.
• Para asegurarse la correcta desinfección de las tablas de cortar, al igual que cualquier otro utensilio de cocina que haya tomado contacto con pescado crudo, puede utilizar una solución de agua y lavandina, colocando una cucharadita de lavandina en 250cc de agua y dejando reposar 10 minutos para que haga efecto.

Cocción

• Cocinar el pescado completamente y observar que, tanto en la superficie como al cortarlo, presente una coloración “blanco leche opaco” y se deshaga con el tenedor.
• En caso de los moluscos bivalvos (mejillones enteros, almejas, cholgas, berberechos y ostras), deben cocinarse hasta que se abran, lo cual es señal de que están cocidos. Tome la precaución de desechar los que no se hayan abierto.
• Finalizada la cocción, consumir lo antes posible y no dejar enfriar a temperatura ambiente.
• Los platos elaborados con pescado crudo (como el sushi o el sashimi) o aquellos preparados con carne de pescados y mariscos marinada en aliños cítricos (como el ceviche), tienen mayores probabilidades de contener parásitos o bacterias que aquellos elaborados con pescado cocido. Por esa razón, no es aconsejable su consumo por parte de las poblaciones de riesgo (niños, ancianos, mujeres embarazadas y personas inmunosuprimidas).
Almacenamiento
• Pescado fresco (refrigerado): podrá conservarse 1 a 2 días en heladera (colocar en el sector más frío, donde la temperatura es menor o igual a 5°C).
• Pescado congelado: – Podrá conservarse hasta 3 meses en el freezer (a temperaturas de entre -12°C y -18°C).
– No compre pescados ni mariscos congelados si el envase está abierto o rajado.
– Una vez descongelados, no vuelva a congelar el producto.
– No descongele el producto a temperatura ambiente.
– Descongele los pescados y mariscos dejándolos en la heladera durante la noche.
– Si fuera necesario descongelar rápidamente, colocar el producto en una bolsa plástica sellada e introducir en agua fría.
– Solo utilice el horno microondas para descongelar pescados y mariscos si los va consumir o preparar inmediatamente.