Graduada de la FIO en Sevilla | Harinas sin gluten, ciencia para lograr pastas nutritivas y de calidad

Las pastas forman parte de la mesa cotidiana de millones de personas. Sin embargo, para quienes no pueden consumir gluten, encontrar un producto que combine buen sabor, textura adecuada y valor nutricional sigue siendo un desafío. En ese contexto, la investigación de Estefanía Coronel, docente de la Facultad de Ingeniería de Olavarría y becaria doctoral de CONICET en la Universidad Nacional de La Plata, apunta a dar respuestas concretas.

Coronel acaba de regresar de una estancia en la Universidad de Sevilla, una de las más prestigiosas de España, a la que asisten más de 65.000 estudiantes. En esa ciudad considerada la cuna del flamenco, trabajó bajo la dirección del Dr. Carlos Bengoechea Ruiz en la Facultad de Química. Durante seis meses se integró a un grupo de vanguardia en reología y biopolímeros, aprendiendo nuevas técnicas y compartiendo dinámicas de trabajo colaborativo.

“Fue una experiencia enriquecedora. Siempre estuvieron dispuestos a ayudarme, enseñarme y compartir. Me hicieron parte, y eso es muy valorable”, destacó la Lic. Coronel.

El eje central de su trabajo es profundizar en la estructura de las harinas libres de gluten y en cómo estas interactúan al elaborar pastas secas. Para lograrlo, utiliza técnicas avanzadas que permiten analizar la masa y el producto final desde distintos ángulos: su comportamiento al cocinarse, su textura, su aporte nutricional y hasta su capacidad antioxidante.

Entre los aspectos estudiados se encuentran el contenido de proteínas, fibra dietética, almidón, minerales, ácidos grasos, aminoácidos y compuestos antioxidantes. También se evalúan las propiedades básicas de cocción, que son las que determinan si una pasta resulta firme, sabrosa y con la consistencia que el consumidor busca.

“En esta investigación usamos harinas que, en algunos casos, tienen diferentes pretratamientos que cambian la estructura interna del almidón y las proteínas para lograr comportamientos tecnológicos en la masa y pasta que ayuden a la calidad final del producto sabiendo que no contienen gluten, lo cual es un desafío de por sí. Así que también analizamos la microestructura, comparando los efectos en las diferentes matrices”, explicó la becaria.

La meta es clara: lograr pastas libres de gluten que no solo sean seguras y nutritivas, sino que también tengan la textura y la calidad que las personas esperan al consumirlas. En palabras de Coronel, se trata de “una visión integral sobre cómo los ingredientes interactúan a nivel estructural”, que complementa los estudios nutricionales y tecnofuncionales ya realizados en la FIO.

La misma “receta”, con otros recursos

Del otro lado del océano, hay una enorme ventaja comparativa y es el acceso a equipamiento y financiamiento para poder llevar a cabo las investigaciones, tanto para la docencia como para investigación. “Tienen recursos para la compra de material, reactivos, y equipamiento mayor y, obviamente, eso me hace valorar aún más la capacidad resolutiva que tenemos en la FIO, que con menos recursos, logramos resultados de alta calidad científica”, enfatizó Coronel.

Otro punto a favor, es la conexión y retroalimentación con investigadores de diferentes parte del mundo. Un trabajo que tuvo su origen en Olavarría y se enriqueció mediante una beca de movilidad doctoral para el alumnado de Universidades del Grupo “La Rábida», propuesta por la UNIA (Universidad Internacional de Andalucía). Es un proyecto que forma parte de su tesis doctoral, de la cual las doctoras Marianela Capitani (FIO-UNICEN) y Vanesa Ixtaina (CIDCA-UNLP) son directoras; y ahora se sumó el Dr. Bengoechea Ruiz como tercer director.

La capacitación fue en la Universidad de Sevilla y abrió nuevas posibilidades tanto para la industria alimentaria como para los consumidores que buscan opciones más saludables sin resignar calidad.

“Desde el inicio de mi doctorado en el 2021 hasta hoy que estoy en la etapa final, siempre trabajamos en conjunto, así que son años de aprendizaje y trabajo colaborativo. Además, estos nuevos lazos de trabajo con el grupo de investigación de la US es una oportunidad para seguir creciendo”, apuntó Estefanía Coronel.

El orgullo de ser FIO

En esa ruta científica, la FIO es “un orgullo”, ya que es donde se formó y hoy es su lugar de “trabajo y aprendizaje continuo. Tengo la suerte de compartir ese espacio con un grupo humano y profesional excelente”, admitió la investigadora. También valora a la UNLP, donde hoy realiza su doctorado. “Las herramientas que tengo y el camino profesional que estoy transitando son gracias a ambas universidades y a la colaboración continua por parte de ambos grupos de trabajo”.

En esta recta final, suma a la Universidad de Sevilla: “Gracias al esfuerzo y compromiso de nuestro equipo de trabajo logramos establecer el convenio e hicieron posible esta experiencia de investigación que abre nuevas puertas y resulta enriquecedora tanto en lo académico como en lo personal”, valoró.

Estas relaciones internacionales son el punto de partida para continuar el trabajo en conjunto y formar redes, donde cada grupo de investigación y Facultad se nutre de la experiencia de los otros.

En ese contexto, su mayor desafío fue la adaptación inicial al ritmo de trabajo andaluz, conocer el laboratorio y desenvolverse en un lugar completamente nuevo con gente desconocida. Tuvo que armarse de paciencia para enfrentar trámites y burocracia.

“En mi caso, todo se sintió más fácil porque tuve la suerte de viajar con mi pareja que pudo acompañarme en toda la estancia y fuimos resolviendo las dificultades. También en los meses que estuve allí, coincidí con 3 chicas de la UNLP, por lo que entre todas nos dábamos una mano”, aclaró la becaria.

Describe a Sevilla como “una ciudad vibrante, y en parte es por la calidez de su gente. Allá el balance entre el trabajo y la vida personal es muy bueno. Desde el día uno, formamos un excelente vínculo con Carlos y su grupo de investigación, que trascendía el laboratorio, y siempre había un motivo para celebrar”, observa.

A quienes cursan la Licenciatura, invita a que “se animen a mirar más allá, que salgan de lo conocido y tengan la experiencia, no se van a arrepentir. Sea durante la carrera de grado, o si más adelante se inclinan por la investigación, el trabajo siempre es colaborativo. Toda experiencia te deja enseñanzas y te brinda herramientas en lo profesional y en lo personal”.